炒制設備5. 3. 8 味精 5. 3. 8. 1 出廠檢驗項目: 感官、 凈含量、 谷氨酸鈉(含量)、 透光率、 比旋光度(99%谷氨酸鈉)、 氯化物(食用鹽)、 pH 值、 干燥失重、 鐵、 硫酸鹽(99%谷氨酸鈉)、 5’ -鳥苷酸二鈉或呈味核苷酸鈉(加鮮味精)。 5. 3. 8. 2 除 5. 3. 8. 1 所列的檢驗項目外, 還包括砷、 鋅、 鉛、 標簽。 5. 3. 9 水產調味品 5. 3. 9. 1 出廠檢驗項目: 感官、 氯化鈉、 水分(海膽制品、 蝦醬)、 菌炒制設備落總數、 大腸菌群、凈含量。 5. 3. 9. 2 型式檢驗項目: 除 5. 3. 8. 1 所列的檢驗項目外, 還包括氨基酸態氮 (除海膽制品)、蛋白質(蝦醬)、 總氮(蠔油、 貽貝油)、 總酸(蠔油、 貽貝油)、 總氮與氨基酸態氮之比(蠔油、 貽貝油)、 揮發性鹽基氮(除海膽制品)、 灰分(蝦醬)、 汞/甲基汞(有此項目的)、 無機砷、 鉛(魚制調味品、 蠔油、 蝦醬)、 鎘(魚制調味品、 蠔油)、 鋁、炒制設備 多氯聯苯(海水產調味品)、 苯甲酸、 山梨酸、 沙門氏菌、 金黃色葡萄球菌、 副溶血性弧菌、 志賀氏菌、 食品標簽。 6. 典型食品安全風險和控制措施 6. 1 危害分析 6. 1. 1 生物的: 原料(含原料存放) 帶入的微生物、 菌種不純攜帶的毒素或變異菌種帶來的危害和從加工環境中可能引入的致病菌污染。 6. 1. 2 化學的: 調味品的原料可能涉及到的化學危害包括農殘和重金屬超標等, 超標或超范圍使用食品添加劑。 6. 1. 3 物理的: 產品的原料石籽等的物理危害 6. 2 控制措施 6. 2. 1 關鍵工序控制 大豆醬加工過程中， 菌種培養、 制曲、 發酵、 調配(食品添加劑使用)炒制設備、 滅菌、 以達到執行衛生標準要求。 具體控制措施見表一。 雞精調味料(固態復合調味料) 加工過程中， 前處理、 調配(食品添加劑使用)、 濃縮干燥。 具體控制措施見表二。 火鍋底料(含油型半固態復合調味料): 加工過程中， 前處理， 配料、 炒制， 冷卻，包裝. 具體控制措施見表三。 6. 2. 2 其他生產管理控制措施措施(摘自 CNCA/CTS 0016-2008 食品安全管理體系 炒制設備調味品、 發酵制品生產企業要求)。 6. 2. 2. 1 菌種培養和發酵 企業應編制文件化的監控程序， 明確監控項目及限值、 監控頻率、 監控人員、 糾正和預防措施等， 并形成記錄， 定期由有資格的人員復核。 a) 菌種培養 使用的菌種要定期分純， 以保證菌株的性能， 不同時期的培養基成分、 培養溫度和培養時間要掌握好; 在制曲過程要控制曲層厚度炒制設備、 溫度、 相對濕度和制曲時間。